Figuier au Banyuls

19 octobre 2008

Voilà un bail que j'avais sélectionné cette recette dans un des nombreux magazines que j'achète (impossible de retrouver la source, page déchirée...Ca devait être un cuisine actuelle d'il y a quelques années). La saison s'y prêtant, je l'ai enfin réalisée pour la venue de mes copines Claire et Astrid !

Ingrédients: pour 6 personnes

800g de figues fraiches
4 oeufs + 4 jaunes
30cl de lait
250g sucre
125g farine
30g maïzena
160g beurre
5 cuill à soupe de Banyuls blanc (du rivesaltes ambré pour moi)
1/12 pot de confiture de figues
2g de gélatine en feuilles

1- Fouettez 4 oeufs et 125g sucre dans un saladier au bain-marie, la masse doit tripler de volume. Retirez le saladier du bain marie et faites complètement refroidir en fouettant au fouet électrique. (là il faut être patient, moi j'utilise un thermomètre pour être sûre de ne pas rater ma génoise !)

2- Ajoutez 125g farine. Versez la pâte dans un moule et faire cuire 30 minutes à 175°.

3- Sortir la génoise du four et si vous faites des gateaux individuels (comme moi), découpez les empreintes de vos cercles.

4- Préparez la crème: Chauffez le lait. Pendant ce temps, fouettez 4 jaunes d'oeufs avec 75g de sucre. Incorporez la maïzena.

5- Délayez l'appareil avec le lait, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir 5 minutes sur feu moyen en remuant (d'après Christophe Felder, le point décisif se situe autour de 82°, du coup je vérifie toujours avec un thermomètre pour être sûre de pas trop cuire la crème, mais assez quand même !)

Verser dans une jatte, incorporer 60g de beurre. Couvrez d'un film, maissez refroidir à température ambiante.

6- Travailler 100g de beurre en pommade. Lisser la crème au fouet, incorporer le beurre travaillé et 3 cuillères à soupe de banyuls.

7- Faites bouillir 5cl d'eau et 50g de sucre. Retirez du fefu, ajoutez 2 cuillères de Banyuls. Préparez vos cercles à patisserie en y installant un fond de génoise et du Rhodoïd autour du cercle (vous savez ce rouleau de plastique qui ressemble à ce que vous voyez autour des gateaux patissiers)

8- Imbibez les génoises de sirop ; Coupez les figues en deux.

9- Répartir les demi-figues sur le tour de chaque cercle. Et là....Roulement de tambour...sortez votre poche à douille et son support (trop pratique) de pro achetés sur www.meilleurduchef.com lors de votre dernier caprice...Remplir la poche de crème, et remplir le cercle à patisserie.

10- Placez un disque de génoise et imbibez-le de sirop.

11- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la confiture de figues avec 2 cuillères à soupe de sirop, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour la dissoudre. Etalez cette gelée sur le gâteau, placer au frais au moins 2 heures.

2- Reste plus que ma partie préférée...Retirez les cercles et décorez ! J'ai servi ce gateau avec une petite verrine de sorbet à la figue fait rapidement avec de la purée de figue, du sirop de sucre de canne.